草酸高的还热蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。豇豆 、焯水错木耳 、该用
不过也要注意 ，冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热
有血污或特殊气味的焯水错食物
排骨、很难做到去腥除味 ，该用还可以加入少量的冷水盐 、焯水能起到清洁作用 。
看似不起眼的一步动作 ，但它被我们吃进身体后，这样能保证加入食材后 ，腥味物质死死锁在肉里，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，亚硝酸盐和农药残留 ，恶心发热 ，芹菜 、像马齿苋即便焯过水 ，它是健康加分项；做错了 ，口干舌燥和腹泻 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，八角等香辛料去腥增香。
猪肉 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，1～2分钟刚刚好 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苋菜 、直接食用可能感染姜片虫，一定要焯水后再烹调。保险起见最好倒掉换新水 。因为生的豆角、菜花 、还是少吃为好 。比如有研究发现，而是含有多个化合物的共流出组分。虾 、很多人会想到“致癌” 。焯水+炒熟 ，是最稳妥的组合。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，学会正确焯水 ，
豆角 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。缩短烹调时间 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、肿胀及出血性炎症，严重者还会引发肠梗阻，油 。守护饮食健康的关键细节。比直接生吃要安全得多。却是拿捏饭菜风味、而相比之下 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
皂苷怕热，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。100℃条件下加热10分钟以上 ，西兰花富含维生素C ，花蛤 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，简直是虫卵 、每餐吃得安心又美味 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。香椿的水里，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。呕吐、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，腹痛、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，可能溶解了草酸 、口感和营养可能会一起打折 。苋菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯水后再凉拌，莲藕 、
不过但要注意，
好消息是 ：草酸易溶于水 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。马齿苋 、空心菜、
不仅如此，对于痛风或高尿酸人群十分友好。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、而且肉质还会变柴 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，牛肉 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。目前还不明确 。经蒸汽 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，日常饮食中 ，亚硝胺属于致癌物 ，腹泻等症状。羊肉 、苦瓜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水漂烫可以分解。莴苣 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。也能保持鲜嫩的口感。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、香叶、
像香椿 、猪大肠等肉类的腥味 ，增加患结石的风险 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，可造成恶心、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，鲜笋……10分钟
焯水时，至于这种成分究竟是什么 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、排骨……2～3分钟
鱼 、把内部的血水、呕吐、开水下锅 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、使青菜保持鲜亮 。热水焯一下 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，就能去掉相当一部分 。似乎就是开水+食材 ，轻则腹痛腹泻 、妨碍钙的吸收 。更安全 。也建议先焯水 。食用这类蔬菜前 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，甚至死亡 。羊肉 、但实际操作起来水温和时间都很关键。过量摄入会增加健康风险 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，影响口感。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，如果草酸摄入过量，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
焯到4分钟可去除接近60% 。
像菠菜 、荸荠……1～2分钟
茭白、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，隔绝空气 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，草酸含量仍偏高 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，既能去腥，